冬日萝卜入菜,首推萝卜糕!4个详细配方,进来即可带走!

萝卜糕是广东地区的一款传统小吃,常见吃法是切块油煎上桌,牛大厨则将其煎至两面金黄后与牛肉粒、XO酱搭配,锅气浓郁,香味扑鼻。

预制萝卜糕:

1.瑶柱30克、小虾米50克入开水泡透,原汁留用。腊肉、腊肠各50克切成小粒。白萝卜3000克、胡萝卜500克切成比筷子细一半的条。

2.鹰粟粉400克、生粉250克、淀粉100克、白糖80克、盐40克、鸡粉40克、胡椒粉10克、清水1500克纳盆后搅拌成粉浆。

3.锅下底油烧热,放入腊肉、腊肠粒炒香,加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀,添清水1500克烧沸,舀入1/10粉浆搅拌均匀并熬透,起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中继续搅匀,变成半生半熟的萝卜糕面糊。

4.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平,盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时,取出即成萝卜糕。

走菜流程:

1.自制萝卜糕250克切成2厘米见方的块,入平底锅放少许油煎至各面金黄备用。

萝卜糕煎至表面金黄

2.牛肉粒500克加港顺鲜味汁2克、鸡粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水淀粉少许抓匀码味。

3.另起锅放少许黄油,下牛肉粒煎至定型、出香,在锅壁上烹入大厨四宝鸡鲍汁6克,下入XO酱5克、彩椒块30克、洋葱块15克、樱花虾5克、炸至金黄的干葱碎5克,倒入萝卜糕块轻轻翻匀后装盘。

煎香的牛肉粒中放入彩椒块等煸匀

最后下入萝卜糕炒香

技术关键:

1.此菜中的萝卜糕煎好后还要与牛肉一起翻炒,因此质地要相对硬一点,以免成菜散碎。

2.牛肉煎至定型即可烹汁,不能加热太久,以保持其细嫩鲜美的口感。

海苔山葵萝卜糕

制作/张学武

这款萝卜糕有两大亮点:第一,制作时以鲮鱼汤代替清水,并加入鲮鱼蓉,使成品味道更加鲜美;第二,一改先蒸后煎的常见做法,将萝卜糕裹面包糠炸至外皮酥脆,然后挤上山葵沙拉酱、撒海苔碎,赋予这款传统广式点心全新的味道和口感。

批量预制:

1.白萝卜3500克切成小拇指粗细的条,入沸水汆约1分钟至刚刚断生,捞入冰水过凉,沥干待用;金钩海米切碎,入开水泡透;腊肠切成小丁;鲮鱼肉放入料理机,加少许冰水打成蓉待用。

2.锅入少许色拉油烧热,下海米碎150克、腊肠丁150克炒至香气逸出,盛入大盆,加粘米粉1000克,倒入汆好的萝卜条以及鲮鱼蓉500克。

3.锅入鲮鱼汤2500克,调入盐55克、白糖25克、鸡粉20克、白胡椒粉10克烧开,起锅缓缓倒入步骤2中的盆内,边倒边搅拌,烫成半生半熟、质地均匀的萝卜糕面糊。

4.将萝卜糕面糊盛入托盘中抹平,覆盖一层保鲜膜,入蒸箱加热1小时,取出晾凉后改成长7厘米、截面为2厘米见方的长条备用。

做好的萝卜糕改刀

走菜流程:

取做好的萝卜糕4条表面蘸一层全蛋液,再裹匀面包糠,下入180℃的宽油中炸至外皮酥脆,捞出沥油后装盘,挤上WASABI-O牌山葵美乃滋(一种泰国进口沙拉酱,以山葵酱调制而成,有芥末香气但吃起来不冲鼻),表面撒海苔碎3克即成。

表面蘸一层全蛋液

裹匀面包糠炸至外皮酥脆

装盘后挤上山葵美乃滋

制作鲮鱼汤:

鲮鱼取肉后,剩余的头尾及主骨3000克入锅煎香,冲入沸水8000克,加姜块200克、白胡椒粒30克,大火烧开后转小火熬1小时,打渣即成。

制作面包糠:

1.将面包(制作时加入芒果汁、蛋黄,使做出的面包呈现金黄的色泽)表皮切掉,改成小块平铺在烤盘中,送入上下火均为170℃的烤箱中加热20分钟,取出晾凉。

2.将烤好的面包块装到一个保鲜袋中,用擀面杖将其擀碎,过筛后把颗粒较大的继续擀碎即可。

技术关键:

1.选料时,要挑含水量较高的嫩白萝卜,越老的萝卜其苦涩味就越重;改刀时,白萝卜切成小拇指粗的条即可,不要太细,让食客能吃到萝卜软糯的口感。

2.萝卜条汆水时加热1分钟即可,半生半熟才能更易入味,如果萝卜太生,会在调好的糊中沉淀下去,导致蒸好的萝卜糕上层软下层硬;倘若萝卜汆至过熟,则会变得太软烂,失去本身的口感。

Q:为何不将粘米粉等料直接倒入烧开的鱼汤中搅拌成糊?

A:若将粘米粉等倒入锅内搅拌加热,黏稠的粉浆极易煳底,影响卖相和口感;另外,炒锅容量有限,如果将料全部倒入鱼汤中,难以快速搅拌均匀,食材易凝固成块。

日式沙拉脆皮萝卜糕

制作/邓炎彬

此菜一改萝卜糕切块油煎上桌的传统做法,将其挂匀脆炸糊后粘面包糠,炸至外皮酥脆后裱上青芥沙拉酱,出品颇具日式风格,奶香微辣。

制作萝卜糕:

1.瑶柱30克、小虾米50克入开水泡透,原汁留用。腊肉、腊肠各50克切成小粒。

2.白萝卜3500克切成细丝。

3.玉米面750克、白糖80克、盐40克、鸡粉40克、胡椒粉10克、清水1500克放入盆中,搅拌成粉浆。

玉米淀粉、白糖、盐等调成粉浆

4.锅下底油烧热,放入腊肉、腊肠粒炒香,加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒均匀,加清水2000克煮沸,倒入1/10的粉浆搅拌均匀并熬透,起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中搅拌均匀,变成半生半熟的萝卜糕面糊。

锅入瑶柱、小虾米、腊肉等炒香

加入萝卜丝翻匀

掺入小部分粉浆熬透,起锅倒入剩余生粉浆中拌匀

5.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平,盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时,取出即成萝卜糕。

拌好的萝卜糊摊入托盘抹平,即可蒸制

走菜流程:

1.低筋面粉、高筋面粉、天妇罗粉按1∶1∶1的比例混匀,按0.5千克粉加0.5千克清水的比例调成较为浓稠的糊,淋入少许色拉油即成脆炸糊。

2.取一块萝卜糕切成长条,裹匀脆炸糊后粘一层面包糠,入160℃的油中炸至金黄色,捞出沥干后摆盘,裱上青芥沙拉酱(卡夫奇妙酱加少许青芥辣调匀,起到解腻的效果)即成。

特点:

表面奶香微辣,萝卜糕外酥里软,清香味浓。

制作关键:

脆炸糊不要调得太稀,否则萝卜糕外层不够松脆。

萝卜糕披萨

制作/李瑞健

此菜将蒸好的萝卜糕改成大块,撒匀蔬菜、火腿肠丁,盖芝士后烘烤成披萨,上层奶香拉丝,中层爽脆鲜香,底层保留萝卜糕的松软与清香,比普通饼底的披萨更好吃,极富创意。

制作萝卜糕:

萝卜糕制作的前四个步骤同“日式沙拉脆皮萝卜糕”。

5.将蒸好的萝卜糕改成长20厘米、宽15厘米的方块备用。

蒸熟的萝卜糕改刀成片

走菜流程:

1.西红柿、黄瓜去皮切粒,与西芹粒一起入冰水冰镇半小时;洋葱去皮切丝。

2.火腿肠切成小丁。

3.取蔬菜丁100克、洋葱丝40克加入火腿肠丁50克、少许盐拌匀,摊到萝卜糕上,盖严芝士片,入250℃的烤箱烤5分钟,取出装盘即可上桌。

撒到萝卜糕上,盖上一层芝士

放入烤箱烤至芝士融化

制作关键:

1.蔬菜丁需当餐冰镇当餐使用,否则不新鲜。

2.烤制时间无需太长,将芝士烤化即成,否则蔬菜丁过于蔫软,失去爽脆的口感。

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