“烘焙小技巧”饼干总是制作失败,这12个小细节你或许没注意到!

“烘焙小技巧”饼干总是制作失败,这12个小细节你或许没注意到!

原创 吃货小筑Vivi

自从Vivi开通“烘焙课堂”,陆续也受到了很多焙友提出的问题。饼干总是制作失败,或许这些细节你真的没有注意到!

Vivi就用一问一答的方式,来帮助大家掌握饼干烘烤的技巧!

1、 烤饼干怎么才不会粘在烤盘上?

在烤盘上铺上油纸/油布/锡纸,防粘!

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饼干烘烤

2、 一次可以烘烤几盘饼干?

家用烤箱虽然分好几层,但是一次只能烤一盘,这样可以保证饼干受热均匀。

3、 挤曲奇或者做切割饼干的时候有什么注意点呢?

无论是挤曲奇还是切饼干,都需要保持大小、厚度基本一致,这样才能保证烘烤均匀,不会出现同一盘烘烤有些烘烤焦了,其他还没有熟的情况。

还有一个注意点就是,饼干和饼干之间要留出一块饼干的间隔以免烘烤后出现粘连的情况。

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4、 我按照配方的温度时间来烘烤,为什么我的饼干不熟或烤焦呢?

配方的烘烤温度和时间是根据作者自己的烤箱来定的,每台烤箱之间都有温差,建议按照自己烤箱的脾气来稍作调整。

因为饼干烘烤的时间比较短,特别是烘烤的最后几分钟一定要守在烤箱旁边,观察饼干的上色情况。如果饼干的边缘上色,基本就要烘烤成熟了。

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5、 我打发完黄油,加入液体材料的时候为什么会出现水油分离,出现水油分离了该怎么办?

加入的液体材料必须要提前回复到室温,在冬季室温比较低的情况下,配方中的液体可以稍作加热,以免出现水油分离的情况。

另外加入液体材料到黄油中,要注意少次多量的原则,每一次加入都要完全混匀,再加入下一次

如果出现水油分离,立即停止打发,加入部分配方中的粉类,可以防止水油分离的进一步变严重。待翻拌均匀以后再进行下一步操作。

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打发黄油

6、 为什么我做的曲奇/饼干特别硬?

(1)黄油没有软化到位

(2)黄油没有打发到位

(3)加入面粉以后翻拌过度

(4)室温过低/配方中液体材料温度太低,操作过程中,黄油再次凝固。

(5)配方中干性材料太多

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蔓越莓饼干

7、 为什么我做的曲奇花纹会消失或者不清?

是由于面团的延展性太强,主要原因:

(1)含水量太高

(2)黄油过度软化/打发过度

(3)没有使用低筋面粉

(4)使用了颗粒比较粗大的砂糖

(5)烘焙温度过低

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曲奇

8、 烤好的饼干如何保持酥脆?

选用密封性良好的饼干盒,里面放入几块方糖,以免饼干受潮。如果饼干受潮,可以放入烤箱烤几分钟,可以重新变得酥脆。

9、 自制饼干可以保存多长时间?

一般密封良好的常温避光可以常温保存2周;如果要长期保存,放置冷冻室,在卫生良好的情况,可以保存2个月。吃之前重新烘烤几分钟,可以恢复酥脆。

做一些需要冷冻的饼干,一次可以多做几条,放在冷冻室,想吃的时候就拿出来烤几条。

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曲奇

10、如果饼干表面上色很重,底部上色很浅,该怎么办?

下次烘烤的时候,把上火的温度降低。不能独立控温的烤箱,可以把烤箱往下放一层,或者烘烤到最后的时候,把上火关掉再烘烤一段时间

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曲奇烘烤

11、糖在饼干制作中是什么角色?

糖在饼干的制作中不仅是调味的作用,还有保持饼干湿润帮助饼干上色的作用,还有延长保存时间的作用。糖在高温下容易发生焦化。

含糖量越高的饼干,越容易上色,越有光泽,并且保存时间越长。

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12、为什么烤的饼干软,不脆?

饼干刚烘烤完,不脆是正常的,冷却以后就会酥脆。如果冷却以后没有变脆,可能饼干没有烤熟,可以入炉再次烘烤几分钟。如果饼干外面上色深内部湿,可能是烘烤温度太高。

另外,面团越大,水分越难烤干,需要用低温慢烤的方法来烘烤。饼干体积越小,越容易烤出酥脆的饼干。如果饼干不酥脆,不妨把饼干做的小一点哟。

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曲奇烘烤

饼干烘烤的12个小技巧,小伙伴们你get到了么?如有更多烘烤饼干的技巧,欢迎在评论区分享你的烘焙心得哟!

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參考來源

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