蛋黄酥饼皮层次怎么做?皮为什么会破?掌握蛋黄酥作法四关键!

蛋黄酥饼皮层次怎么做?皮为什么会破?掌握蛋黄酥作法四关键!

一颗金黄的蛋黄酥,酥松分层的饼皮、微甜红豆馅与香喷喷的咸蛋黄,里头的制作学问多,自己制作蛋黄酥时,难免遇到许多状况,油酥皮要如何制作、怎么让饼皮有层次、咸蛋黄又要怎么制作、饼皮在烘烤时为什么会破?只要留意四个关键作法,就能让蛋黄酥的制作技巧再向上提升!

Photo:pixabay.com

蛋黄酥,是台式月饼的经典代表之一,蛋黄酥主要可分为饼皮、内馅红豆泥与咸蛋黄三大重点,最具特色之处,就属具有层次的饼皮。蛋黄酥的饼皮是“油酥皮”,为油皮和油酥两种面团混合而成,透过两面团的交叠与融合,使饼皮烘烤出层次,油皮与油酥的比例搭配及制作手法也会影响层次的明显与否,以5:3的搭配比例就能有不错的口感,如果制作熟练者,可以采用1:1的比例口感更佳。

饼皮的油酥皮是什么?

油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团,制作油皮时添加的水分,能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成,油酥中不含水分,因此无法产生筋性,在饼皮中以提供酥度为主。

无水奶油在面团中提供了油脂,使饼皮建立酥松度。制作饼皮适合使用无水奶油或猪油两种油脂比例高的油,无水奶油为完全去除水分后的动物性奶油,而猪油除了油脂含量高,烘烤后的香气足够。若没有无水奶油或猪油,可以使用有盐奶油替代,但由于油脂比例差异,制作出的饼皮酥松度会有不同。

  • 如何让蛋黄酥表皮有层次?

制作油酥皮,需要将油皮和油酥面团分别搓揉均匀,静置饼皮等待放松再进行组合。接着在油皮中包入油酥并进行杆压,不要过度来回杆压,才能使两者融合又能保有层次,另外将皮卷起后转成直向再杆压卷起与摺起等,也是制作的重点手法。

制作蛋黄酥四流程:

1.制作咸蛋黄:

提前准备鸭蛋蛋黄,并将其以盐腌制处理。可以参考:《月饼咸蛋黄是怎么制作的?快速冷冻法也能自制?!》。将盐腌好的咸蛋黄,撒上少许米酒,放入烤箱中以150度左右的温度约烘烤5~10分钟,避免烤至出油。

2.制作馅料:可以购买现成的红豆馅,或自行以红豆、砂糖、油制作馅料。

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3.制作油皮、油酥:

使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等制作油皮,另外使用中筋面粉与无水奶油等揉制成油酥,将油皮包入油酥团后杆压。将油酥皮卷起后转成直向后再杆压后卷起,运用手法以拇指压下面团后前后折起的方式摺起面团。

4.包馅烘烤:

将烘烤好的咸蛋黄包入先回温好的红豆馅中。将馅料包入油酥皮中,放置于涂上少许油脂的烤盘上,刷上蛋黄液、撒上黑芝麻并放入预热好的烤箱中烘烤。亦可先烘烤,过程取出月饼刷上蛋黄液后再继续烘烤。

▼参考蛋黄酥的食材份量与作法,跟着爱料理一起做:

蛋黄酥 by 爱料理

制作蛋黄酥时,也许还曾遇到这些问题,不妨了解原因尝试改进:

  • 蛋黄酥的饼皮为什么会破裂?

烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀,若温度过高,馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮,导致饼皮裂开,烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。

涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤,由于蛋黄液干掉,也容易使月饼的饼皮在烤制时裂开。

  • 涂抹蛋黄液如何更顺利?

调制蛋黄液时,为避免过于浓稠不好涂抹,可在蛋黄液中加入“常温开水”拌匀,蛋黄液会较好涂上。使用刷子单刷一层蛋黄液可能会太薄,建议可刷上两层,可等待前一层稍微吸收后再叠上第二层,可间隔几分钟。

  • 如何判断月饼有没有烤熟?

切开蛋黄酥检视,若发现蛋黄酥中间饼皮出现半生的面团颜色,也没有酥松层次,表示可能没有烤熟。调整方式为烘烤时留意蛋黄酥的温度与状态,烘烤后,让月饼在烤箱中透过余温帮助内部更熟透。

初次尝试者可以先试做,再透过经验来适度调整,如果你也曾遇到这些问题,试着挑战障碍是否排除了!制作时或许感到困难重重,但制作月饼能将自己的心意包入,想像看见亲友品尝时面露满足就是最大的动力了!完美的蛋黄酥,也许就在下一次飘香出炉!

參考來源

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